El Cava

El Cava

Gaudir del Cava

#Refresca’t les idees
#Felicitat!
#Pur Mediterrani
#Les meves millors selfies
#Un brindis al sol
#Una nit molt especial
#De tapes a la Boqueria
#Entre vinyes
#Love Barcelona
#Moment xemeneia
#De picnic amb Cava!
#Avui celebro…
El Cava

Tipus de Cava

Segons el temps de criança

  • Cava. A partir de 9 mesos de criança
    • Afruitat, amb una bombolla vivaç i tocs d’herba fresca. Lleuger i espurnejant, amb sabors estructurats.
  • Reserva. A partir de 15 mesos de criança
    • Viu i brillant. De bombolla cruixent i fina. Aromes que recorden a la fruita seca. Amb caràcter.
  • Gran Reserva. A partir de 30 mesos de criança
    • Ampli, carnós i elegant. Bombolla integrada. Aromes amb reminiscències a pastisseria, cacau o fruits secs.
  • Cava de Paratge Qualificat. A partir de 36 mesos de criança
    • Amb personalitat única. Elaborat amb raïm procedent de petites parcel·les amb característiques edafològiques i climàtiques úniques.

Segons el contingut de sucre

  • Brut Nature. Fins a 3 g/l (sense adició de sucre).
  • Extra Brut. Fins a 6 g/l.
  • Brut. Fins a 12 g/l.
  • Extra Sec. Entre 12 i 17 g/l.
  • Sec. Entre 17 i 32 g/l.
  • Semi Sec. Entre 32 i 50 g/l.
  • Dolç. Més de 50 g/l.

 

El Cava

Elaboració del Cava

Existeixen diversos tipus de vins escumosos, però només els grans contenen gas carbònic procedent d’una segona fermentació a la mateixa ampolla. El procés posterior de criança que els caracteritza, permet que adquireixin les seves característiques organolèptiques i guanyin complexitat amb el pas del temps.

El Cava, igual que els grans vins escumosos del món, s’elabora seguint el “mètode tradicional”, segons el qual la creació de l’escuma té lloc dins de cadascuna de les ampolles que reposen a les caves durant el període de criança.

La verema

Una bona collita no és només resultat de les cures que ha rebut la vinya al llarg de l'any. També depèn del moment i de la manera en què es reculli el raïm.

Les variables que incideixen en la bona qualitat del raïm que arriba al celler són, principalment: un estat de maduració òptim, un bon estat sanitari dels raïms, el sistema de recollida i el transport ràpid i respectuós del raïm fins al celler. Les principals varietats del Cava són la Macabeu, la Xarel·lo i la Parellada, si bé el Cava també pot elaborar-se amb les varietats Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnatxa, Monastrell i Trepat.

La verema del Cava comença a mitjans d'agost amb les varietats Chardonnay i Pinot Noir i continua fins a finals de setembre amb la resta de les varietats.

La verema

Una bona collita no és només resultat de les cures que ha rebut la vinya al llarg de l'any. També depèn del moment i de la manera en què es reculli el raïm.

Les variables que incideixen en la bona qualitat del raïm que arriba al celler són, principalment: un estat de maduració òptim, un bon estat sanitari dels raïms, el sistema de recollida i el transport ràpid i respectuós del raïm fins al celler. Les principals varietats del Cava són la Macabeu, la Xarel·lo i la Parellada, si bé el Cava també pot elaborar-se amb les varietats Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnatxa, Monastrell i Trepat.

La verema del Cava comença a mitjans d'agost amb les varietats Chardonnay i Pinot Noir i continua fins a finals de setembre amb la resta de les varietats.

El premsat

Un cop descarregat el raïm al tanc de recepció, es procedeix primer al desrapat i tot seguit al premsat, trencant la pell del gra i facilitant l'extracció del most. En aquest procés es respecta en tot moment la integritat de les llavors i de les parts sòlides del gra per evitar l'extracció d'aromes herbacis. I finalment el premsat, operació destinada a l'extracció del most de la massa de raïm xafat i que habitualment es realitza en premses pneumàtiques que operen a molt baixa pressió.

Per elaborar Cava només s'utilitza most d'alta qualitat, l'anomenat most flor que procedeix de les primeres fraccions del premsat. Per a això, la DOP Cava determina que per a cada quilo de raïm només es pugui obtenir un màxim de 0,67 litres de vi per Cava. Cadascuna de les varietats de raïm es premsen i vinifiquen separadament, barrejant-se després de la primera fermentació.

El premsat

Un cop descarregat el raïm al tanc de recepció, es procedeix primer al desrapat i tot seguit al premsat, trencant la pell del gra i facilitant l'extracció del most. En aquest procés es respecta en tot moment la integritat de les llavors i de les parts sòlides del gra per evitar l'extracció d'aromes herbacis. I finalment el premsat, operació destinada a l'extracció del most de la massa de raïm xafat i que habitualment es realitza en premses pneumàtiques que operen a molt baixa pressió.

Per elaborar Cava només s'utilitza most d'alta qualitat, l'anomenat most flor que procedeix de les primeres fraccions del premsat. Per a això, la DOP Cava determina que per a cada quilo de raïm només es pugui obtenir un màxim de 0,67 litres de vi per Cava. Cadascuna de les varietats de raïm es premsen i vinifiquen separadament, barrejant-se després de la primera fermentació.

La primera fermentació: el vi base

Un cop finalitzada la primera fermentació, es procedeix al tràfec dels vins (separació del vi de les matèries sòlides diposites en el fons de les cisternes de fermentació) ia la clarificació amb l'objectiu d'eliminar les últimes partícules en suspensió i deixar el vi totalment límpid.

 

La primera fermentació: el vi base

Un cop finalitzada la primera fermentació, es procedeix al tràfec dels vins (separació del vi de les matèries sòlides diposites en el fons de les cisternes de fermentació) ia la clarificació amb l'objectiu d'eliminar les últimes partícules en suspensió i deixar el vi totalment límpid.

 

La segona fermentació: el licor de tiratge

Una vegada que els vins estan totalment nets, l'enòleg procedeix al cupatge o mescla dels vins base que és la que li permetrà definir el perfil o estil dels Caves que desitgi elaborar. Posteriorment es procedeix al tiratge, operació consistent en l'ompliment de les ampolles amb el vi base al qual se li afegeix l'anomenat licor de tiratge (espècie d'almívar preparat amb vi i sucre) i els llevats encarregats de la segona fermentació, amb l'objectiu d'aconseguir la presa d'escuma en aquestes mateixes ampolles.

Al món hi ha diversos tipus de vins escumosos, però els considerats de més qualitat són els que s'elaboren seguint l'anomenat "mètode tradicional" (antigament conegut com "méthode champenoise"). El Cava és un d'ells. Aquests vins es caracteritzen precisament per contenir gas carbònic procedent d'una segona fermentació que es realitza en totes i cadascuna de les ampolles que reposen al celler durant mesos o fins i tot anys per anar guanyant en complexitat.

La segona fermentació: el licor de tiratge

Una vegada que els vins estan totalment nets, l'enòleg procedeix al cupatge o mescla dels vins base que és la que li permetrà definir el perfil o estil dels Caves que desitgi elaborar. Posteriorment es procedeix al tiratge, operació consistent en l'ompliment de les ampolles amb el vi base al qual se li afegeix l'anomenat licor de tiratge (espècie d'almívar preparat amb vi i sucre) i els llevats encarregats de la segona fermentació, amb l'objectiu d'aconseguir la presa d'escuma en aquestes mateixes ampolles.

Al món hi ha diversos tipus de vins escumosos, però els considerats de més qualitat són els que s'elaboren seguint l'anomenat "mètode tradicional" (antigament conegut com "méthode champenoise"). El Cava és un d'ells. Aquests vins es caracteritzen precisament per contenir gas carbònic procedent d'una segona fermentació que es realitza en totes i cadascuna de les ampolles que reposen al celler durant mesos o fins i tot anys per anar guanyant en complexitat.

La criança

Un cop realitzat l'embotellat, les ampolles són col·locades en posició horitzontal en la profunditat del celler, apilades en rimes, on, de forma immediata, comença el procés natural de la segona fermentació.

Durant la criança, els llevats segueixen en contacte amb el Cava aportant-li interessants característiques aromàtiques. L'ambient de les caves subterrànies és fosc i humit i té una temperatura pràcticament constant que no sobrepassa els 15ºC.

A partir dels 18 mesos aproximadament, comença a produir-se un fenomen exclusiu dels vins escumosos de gran qualitat, la autòlisi, mitjançant la qual els llevats que conformen les mares comencen a cedir components al Cava, aportant els aromes terciaris o de criança (fruits secs, torrats, pastisseria, toffee, caramel, etc.) característics dels Caves de més criança.

La criança

Un cop realitzat l'embotellat, les ampolles són col·locades en posició horitzontal en la profunditat del celler, apilades en rimes, on, de forma immediata, comença el procés natural de la segona fermentació.

Durant la criança, els llevats segueixen en contacte amb el Cava aportant-li interessants característiques aromàtiques. L'ambient de les caves subterrànies és fosc i humit i té una temperatura pràcticament constant que no sobrepassa els 15ºC.

A partir dels 18 mesos aproximadament, comença a produir-se un fenomen exclusiu dels vins escumosos de gran qualitat, la autòlisi, mitjançant la qual els llevats que conformen les mares comencen a cedir components al Cava, aportant els aromes terciaris o de criança (fruits secs, torrats, pastisseria, toffee, caramel, etc.) característics dels Caves de més criança.

El remogut

Un cop finalitzada la criança es procedeix al remogut. Aquesta tècnica consisteix a desplaçar els sediments (restes de llevats) causats per la segona fermentació fins al coll de l'ampolla. Es pot fer de forma manual o mecànica.

En el remogut manual, es col·loquen les ampolles en posició inclinada en els anomenats "pupitres", on diàriament i manualment se'ls dóna un vuitè de volta amb un petit moviment vibratori, augmentant, al mateix temps el grau d'inclinació. Aquest procés pot durar de 2 a 3 setmanes. El remogut mecànic té lloc en els giropalets. En aquest cas, el procés és molt més ràpid, podent-se realitzar entre 24 i 48 hores. Amb el remogut el que es busca aconseguir és que les mares (llevats morts) es concentrin en l'embocadura de l'ampolla quedant el vi completament net i brillant.

 

El remogut

Un cop finalitzada la criança es procedeix al remogut. Aquesta tècnica consisteix a desplaçar els sediments (restes de llevats) causats per la segona fermentació fins al coll de l'ampolla. Es pot fer de forma manual o mecànica.

En el remogut manual, es col·loquen les ampolles en posició inclinada en els anomenats "pupitres", on diàriament i manualment se'ls dóna un vuitè de volta amb un petit moviment vibratori, augmentant, al mateix temps el grau d'inclinació. Aquest procés pot durar de 2 a 3 setmanes. El remogut mecànic té lloc en els giropalets. En aquest cas, el procés és molt més ràpid, podent-se realitzar entre 24 i 48 hores. Amb el remogut el que es busca aconseguir és que les mares (llevats morts) es concentrin en l'embocadura de l'ampolla quedant el vi completament net i brillant.

 

El desgorjat

Consisteix en l'eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació deixant sortir una petita quantitat d'escuma que arrossega al seu pas les restes de llevats. El desgorjat pot realitzar-se, igual que el remogut, de forma manual o mecànica.

Quan es realitza manualment, s'efectua un moviment d'inclinació en diferents moments extraient finalment el tap. La mateixa pressió interna expulsa el sediment que es va acumular al coll de l'ampolla. Aquesta forma de desgorjat exigeix molta experiència i perícia.

El desgorjat mecànic consisteix a congelar el coll de l'ampolla a fi de poder expulsar més fàcilment la resta de llevats que han quedat congelats.

El desgorjat

Consisteix en l'eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació deixant sortir una petita quantitat d'escuma que arrossega al seu pas les restes de llevats. El desgorjat pot realitzar-se, igual que el remogut, de forma manual o mecànica.

Quan es realitza manualment, s'efectua un moviment d'inclinació en diferents moments extraient finalment el tap. La mateixa pressió interna expulsa el sediment que es va acumular al coll de l'ampolla. Aquesta forma de desgorjat exigeix molta experiència i perícia.

El desgorjat mecànic consisteix a congelar el coll de l'ampolla a fi de poder expulsar més fàcilment la resta de llevats que han quedat congelats.

El licor d’expedició, el taponat i l’etiquetatge

A continuació, i en funció del tipus de Cava que es vulgui elaborar (Brut, Sec, Dolç, etc.), s'afegeix el licor d'expedició. En el cas del Cava Brut Nature, no se li afegeix licor d'expedició sinó únicament el mateix Cava a fi de poder reomplir la petita quantitat perduda en el procés de desgorjat.

La major part de licors d'expedició estan formats tan sols per sucres i vins base. En alguna ocasió i segons el criteri de l'elaborador, també pot estar compost de vins envellits en bótes i fins i tot de destil·lats d'origen vínic.

Un cop extret el sediment i afegit el licor d'expedició, es col·loca a l'ampolla el tap definitiu: el suro. Per finalitzar s'afegeix el morrió i es vesteix l'ampolla amb la càpsula, l'etiqueta i el segell de control de la Denominació d'Origen Cava per la seva expedició final.

El licor d’expedició, el taponat i l’etiquetatge

A continuació, i en funció del tipus de Cava que es vulgui elaborar (Brut, Sec, Dolç, etc.), s'afegeix el licor d'expedició. En el cas del Cava Brut Nature, no se li afegeix licor d'expedició sinó únicament el mateix Cava a fi de poder reomplir la petita quantitat perduda en el procés de desgorjat.

La major part de licors d'expedició estan formats tan sols per sucres i vins base. En alguna ocasió i segons el criteri de l'elaborador, també pot estar compost de vins envellits en bótes i fins i tot de destil·lats d'origen vínic.

Un cop extret el sediment i afegit el licor d'expedició, es col·loca a l'ampolla el tap definitiu: el suro. Per finalitzar s'afegeix el morrió i es vesteix l'ampolla amb la càpsula, l'etiqueta i el segell de control de la Denominació d'Origen Cava per la seva expedició final.

El Cava

Història del Cava

El Cava, tal i com el coneixem avui en dia, rendeix tribut a tots els homes i dones que amb el seu esforç han contribuït a fer d’ell un vi escumós excepcional.

Com si fos un viatge en el temps, et proposem que descubreixis amb nosaltres la seva història, des dels origens fins els nostres dies.

Orígens. Catalunya una tradició vinícola mil·lenària

Si la dominació romana va suposar la florida de les vinyes a Catalunya, és en els ss. XI i XII sota la Casa Comtal de Barcelona quan apareixen les primeres vinyes del Penedès.

Al s. XVII aquestes vinyes experimenten un autèntic auge que durarà fins a la gran crisi de la fil·loxera que després de destruir tot la vinya francesa, arriba al Penedès el 1887 i consumeix totes les hectàrees.

Orígens. Catalunya una tradició vinícola mil·lenària

Si la dominació romana va suposar la florida de les vinyes a Catalunya, és en els ss. XI i XII sota la Casa Comtal de Barcelona quan apareixen les primeres vinyes del Penedès.

Al s. XVII aquestes vinyes experimenten un autèntic auge que durarà fins a la gran crisi de la fil·loxera que després de destruir tot la vinya francesa, arriba al Penedès el 1887 i consumeix totes les hectàrees.

La lluita contra la fil·loxera

La investigació contra la plaga d'aquest insecte es va centrar a Sant Sadurní d'Anoia de la mà dels principals vinaters que van destacar per la seva tasca d'experimentació i divulgació dels seus assajos. Marc Mir i Manuel Raventós Domènech fundadors dels Quaderns Resum d'Agricultura, i estretament vinculats al prestigiós Institut Agrícola Català Sant Isidre, van destacar pel seu impuls a la replantació amb peus de cep americans.

Va ser precisament el desastre de la fil·loxera el que va motivar la investigació i l'interès per l'escumós nacional, l'explosió del qual que havia suposat a la França del s. XVIII el nou vi "Champagne".

La lluita contra la fil·loxera

La investigació contra la plaga d'aquest insecte es va centrar a Sant Sadurní d'Anoia de la mà dels principals vinaters que van destacar per la seva tasca d'experimentació i divulgació dels seus assajos. Marc Mir i Manuel Raventós Domènech fundadors dels Quaderns Resum d'Agricultura, i estretament vinculats al prestigiós Institut Agrícola Català Sant Isidre, van destacar pel seu impuls a la replantació amb peus de cep americans.

Va ser precisament el desastre de la fil·loxera el que va motivar la investigació i l'interès per l'escumós nacional, l'explosió del qual que havia suposat a la França del s. XVIII el nou vi "Champagne".

Neix el Cava

A Catalunya, com a tota Europa, es produeixen diferents intents experimentals per elaborar un escumós com el francès a Reus, Blanes i el Penedès. Quan Pasteur al 1866 aplica al vi els seus èxits en la microbiologia, posa les bases de l'anomenat méthode champenoise de 2ª fermentació en ampolla tal com avui el coneixem.

Va ser al 1872 quan Josep Raventós Fatjó es llança a la comercialització del xampany elaborat a Sant Sadurní d'Anoia, que culmina el seu fill Manuel Raventós Domènech convertint a Codorníu en una de les primeres marques mundials.

Des de llavors, l'elaboració de vi escumós seguint el méthode champenoise s'aferma en la vila de Sant Sadurní d'Anoia i el s. XX assisteix al creixement i enlairament internacional que consolidaria el Cava com un dels grans vins escumosos del món.

Neix el Cava

A Catalunya, com a tota Europa, es produeixen diferents intents experimentals per elaborar un escumós com el francès a Reus, Blanes i el Penedès. Quan Pasteur al 1866 aplica al vi els seus èxits en la microbiologia, posa les bases de l'anomenat méthode champenoise de 2ª fermentació en ampolla tal com avui el coneixem.

Va ser al 1872 quan Josep Raventós Fatjó es llança a la comercialització del xampany elaborat a Sant Sadurní d'Anoia, que culmina el seu fill Manuel Raventós Domènech convertint a Codorníu en una de les primeres marques mundials.

Des de llavors, l'elaboració de vi escumós seguint el méthode champenoise s'aferma en la vila de Sant Sadurní d'Anoia i el s. XX assisteix al creixement i enlairament internacional que consolidaria el Cava com un dels grans vins escumosos del món.

Consolidació i creixement

Durant els primers anys del s. XX a Espanya -com a tota Europa- segueix creixent el consum de vins escumosos, fins que la Guerra Civil i la Segona Guerra Mundial trunca les economies i cal començar de nou.

Tot i els pocs mitjans, els viticultors i elaboradors de Sant Sadurní segueixen mantenint-se fidels al méthode champenoise demostrant un gran esperit d'esforç i una encomiable aposta de futur per l'escumós de qualitat.

Tres varietats blanques autòctones: la Macabeu, la Xarel·lo i la Parellada configuren la trilogia que confereix un caràcter únic al vi de Cava que a partir dels anys 70 aconsegueix un creixement espectacular i es consolida en els mercats internacionals.

Consolidació i creixement

Durant els primers anys del s. XX a Espanya -com a tota Europa- segueix creixent el consum de vins escumosos, fins que la Guerra Civil i la Segona Guerra Mundial trunca les economies i cal començar de nou.

Tot i els pocs mitjans, els viticultors i elaboradors de Sant Sadurní segueixen mantenint-se fidels al méthode champenoise demostrant un gran esperit d'esforç i una encomiable aposta de futur per l'escumós de qualitat.

Tres varietats blanques autòctones: la Macabeu, la Xarel·lo i la Parellada configuren la trilogia que confereix un caràcter únic al vi de Cava que a partir dels anys 70 aconsegueix un creixement espectacular i es consolida en els mercats internacionals.

Dels daurats 70 al s. XXI

Els anys 70 van situar al Cava a tot el món amb una producció de més de 50 milions d'ampolles. El 1980 es venen ja 82 milions d'ampolles i només 3 anys més tard, el 1983 es venen 103 milions d'ampolles.

Avui en dia, el cava amb una producció de 244 milions d'ampolles està present a tots els indrets del món.

Dels daurats 70 al s. XXI

Els anys 70 van situar al Cava a tot el món amb una producció de més de 50 milions d'ampolles. El 1980 es venen ja 82 milions d'ampolles i només 3 anys més tard, el 1983 es venen 103 milions d'ampolles.

Avui en dia, el cava amb una producció de 244 milions d'ampolles està present a tots els indrets del món.

La protecció del Cava com a Denominació

La 1ª regulació del vi a Espanya es promulga al 1932 amb l'Estatut del Vi que per primera vegada defineix els vins escumosos i les Denominacions d'Origen. El 1969 es reglamenten els vins escumosos i es defineix el Cava com l'escumós elaborat pel méthode champenoise de segona fermentació en ampolla, i el 1970 l'Estatut de La Vinya i el Vi protegeix el Cava com a denominació específica.

En 1973 el Tractat Hispano Francès protegeix la Denominació Champagne i es prohibeix el seu ús generalitzat. S'inicia llavors una intensa campanya per consolidar el Cava com a denominació pròpia: durant molts anys, els elaboradors de Sant Sadurní atresoraven els escumosos de més qualitat a les seves caves: el "vi de la cava" era l'excel·lent i d'aquí va agafar el seu nom com a escumós.

La protecció del Cava com a Denominació

La 1ª regulació del vi a Espanya es promulga al 1932 amb l'Estatut del Vi que per primera vegada defineix els vins escumosos i les Denominacions d'Origen. El 1969 es reglamenten els vins escumosos i es defineix el Cava com l'escumós elaborat pel méthode champenoise de segona fermentació en ampolla, i el 1970 l'Estatut de La Vinya i el Vi protegeix el Cava com a denominació específica.

En 1973 el Tractat Hispano Francès protegeix la Denominació Champagne i es prohibeix el seu ús generalitzat. S'inicia llavors una intensa campanya per consolidar el Cava com a denominació pròpia: durant molts anys, els elaboradors de Sant Sadurní atresoraven els escumosos de més qualitat a les seves caves: el "vi de la cava" era l'excel·lent i d'aquí va agafar el seu nom com a escumós.

La DOP Cava y i el seu Consell Regulador

La incorporació d'Espanya a la CEE el 1986 va suposar el reconeixement del Cava a Europa, com a Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada. Es va publicar llavors l'Ordre que fixava legalment la seva àrea geogràfica de producció i el 1991 es publica el reglament de la Denominació d'Origen Cava.

Abans de 1986, alguns productors situats fora de la zona històrica tradicional catalana de producció havien començat a elaborar escumós de qualitat, que a falta de legislació concreta denominaven "Cava". Amb la nova regulació, es va haver de respectar els seus drets adquirits i la zona històrica tradicional va quedar ampliada amb parcel·les de municipis d'altres 3 zones d'Espanya. Avui en dia, el Penedès amb Sant Sadurní d'Anoia com a capital, segueix sent el nucli de producció de més del 75% del Cava.

La DOP Cava y i el seu Consell Regulador

La incorporació d'Espanya a la CEE el 1986 va suposar el reconeixement del Cava a Europa, com a Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada. Es va publicar llavors l'Ordre que fixava legalment la seva àrea geogràfica de producció i el 1991 es publica el reglament de la Denominació d'Origen Cava.

Abans de 1986, alguns productors situats fora de la zona històrica tradicional catalana de producció havien començat a elaborar escumós de qualitat, que a falta de legislació concreta denominaven "Cava". Amb la nova regulació, es va haver de respectar els seus drets adquirits i la zona històrica tradicional va quedar ampliada amb parcel·les de municipis d'altres 3 zones d'Espanya. Avui en dia, el Penedès amb Sant Sadurní d'Anoia com a capital, segueix sent el nucli de producció de més del 75% del Cava.