El Cava

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El Cava

Tipos de Cava

Según el tiempo de crianza

  • Cava. A partir de 9 meses de crianza
    • Afrutado, con una burbuja vivaz y toques de hierba fresca. Ligero y chispeante, con sabores estructurados. 
  • Reserva. A partir de 15 meses de crianza
    • Vivo y brillante. De burbuja crujiente y fina. Aromas que recuerdan a los frutos secos. Con carácter.
  • Gran Reserva. A partir de 30 meses de crianza
    • Amplio, carnoso y elegante. Burbuja integrada. Aromas con reminiscencias a bollería, cacao o frutos secos.
  • Cava de Paraje Calificado. A partir de 36 meses de crianza
    • Con personalidad única. Elaborado con uva procedente de pequeñas parcelas con características edafológicas y climáticas únicas.

Según el contenido de azúcar

  • Brut Nature. Hasta 3 g/l (sin adición de azúcar).
  • Extra Brut. Hasta 6 g/l.
  • Brut. Hasta 12 g/l.
  • Extra Seco. Entre 12 y 17 g/l.
  • Seco. Entre 17 y 32 g/l.
  • Semi Seco. Entre 32 y 50 g/l.
  • Dulce. Más de 50 g/l.

 

El Cava

Elaboración del Cava

Existen diversos tipos de vinos espumosos, pero sólo los grandes contienen gas carbónico procedente de una segunda fermentación en la misma botella. El proceso posterior de crianza que les caracteriza, permite que adquieran sus características organolépticas y ganen complejidad con el paso del tiempo. 

El Cava, al igual que los grandes vinos espumosos del mundo, se elabora siguiendo el “método tradicional”, según el cual la creación de la espuma tiene lugar dentro de cada una de las botellas que reposan en las cavas durante el período de crianza.

La vendimia

Una buena cosecha no es sólo resultado de los cuidados que ha recibido la vid a lo largo del año. También depende del momento y de la forma en que se recoja la uva.

Las variables que inciden en la correcta calidad de la uva que llega a la bodega son principalmente, un estado de maduración óptimo, un buen estado sanitario de los racimos, el sistema de recolección y el transporte rápido y respetuoso de la uva hasta la bodega. Las principales variedades del Cava son la Macabeo, la Xarel·lo y la Parellada, si bien el Cava también puede elaborarse con las variedades Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnacha, Monastrell y Trepat. 

La vendimia del Cava empieza a mediados de agosto con las variedades Chardonnay y Pinot Noir y continúa hasta finales de septiembre con el resto de las variedades.

La vendimia

Una buena cosecha no es sólo resultado de los cuidados que ha recibido la vid a lo largo del año. También depende del momento y de la forma en que se recoja la uva.

Las variables que inciden en la correcta calidad de la uva que llega a la bodega son principalmente, un estado de maduración óptimo, un buen estado sanitario de los racimos, el sistema de recolección y el transporte rápido y respetuoso de la uva hasta la bodega. Las principales variedades del Cava son la Macabeo, la Xarel·lo y la Parellada, si bien el Cava también puede elaborarse con las variedades Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnacha, Monastrell y Trepat. 

La vendimia del Cava empieza a mediados de agosto con las variedades Chardonnay y Pinot Noir y continúa hasta finales de septiembre con el resto de las variedades.

El prensado

Una vez descargada la uva en la tolva de recepción, se procede primero al desrapado y a continuación al estrujado, rompiendo la piel del grano y facilitando la extracción del mosto. En este proceso se respeta en todo momento la integridad de las pepitas y de las partes sólidas del grano para evitar la extracción de aromas herbáceos. Y finalmente el prensado, operación destinada a la extracción del mosto de la masa de uva estrujada y que habitualmente se realiza en prensas neumáticas que operan a muy baja presión

Para elaborar Cava solo se utiliza mosto de mayor calidad, el llamado mosto flor y que procede de las primeras fracciones del prensado. Para ello, la DOP Cava determina que por cada quilo de uva sólo se pueda obtener un máximo de 0,67 litros de vino para Cava. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican separadamente, mezclándose después de la primera fermentación.

El prensado

Una vez descargada la uva en la tolva de recepción, se procede primero al desrapado y a continuación al estrujado, rompiendo la piel del grano y facilitando la extracción del mosto. En este proceso se respeta en todo momento la integridad de las pepitas y de las partes sólidas del grano para evitar la extracción de aromas herbáceos. Y finalmente el prensado, operación destinada a la extracción del mosto de la masa de uva estrujada y que habitualmente se realiza en prensas neumáticas que operan a muy baja presión

Para elaborar Cava solo se utiliza mosto de mayor calidad, el llamado mosto flor y que procede de las primeras fracciones del prensado. Para ello, la DOP Cava determina que por cada quilo de uva sólo se pueda obtener un máximo de 0,67 litros de vino para Cava. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican separadamente, mezclándose después de la primera fermentación.

La primera fermentación: el vino base

La transformación más importante que sufre el mosto en su proceso de convertirse en vino es la fermentación. Se trata de un proceso originado por un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa presente en el mosto en diversos compuestos, entre ellos, el alcohol (etanol).

Una vez finalizada la primera fermentación, se procede al trasiego de los vinos (separación del vino de las materias sólidas depositas en el fondo de las cubas de fermentación) y a la clarificación con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión y dejar el vino totalmente límpido.

La primera fermentación: el vino base

La transformación más importante que sufre el mosto en su proceso de convertirse en vino es la fermentación. Se trata de un proceso originado por un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa presente en el mosto en diversos compuestos, entre ellos, el alcohol (etanol).

Una vez finalizada la primera fermentación, se procede al trasiego de los vinos (separación del vino de las materias sólidas depositas en el fondo de las cubas de fermentación) y a la clarificación con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión y dejar el vino totalmente límpido.

La segunda fermentación: el licor de tiraje

Una vez que los vinos están totalmente limpios, el enólogo procede al cupaje o mezcla de los vinos base que es la que le permitirá definir el perfil o estilo de los Cavas que desee elaborar. Posteriormente se procede al tiraje operación consistente en el llenado de las botellas con el vino base al que se le añade el denominado licor de tiraje (especie de almíbar preparado con vino y azúcar) y las levaduras encargadas de la segunda fermentación, con el objetivo de conseguir la toma de espuma en estas mismas botellas.

En el mundo existen diversos tipos de vinos espumosos, pero los considerados de más calidad son los que se elaboran siguiendo el denominado "método tradicional" (antiguamente conocido como "méthode champenoise").  El Cava es uno de ellos. Estos vinos se caracterizan precisamente por contener gas carbónico procedente de una segunda fermentación que se realiza en todas y cada una de las botellas que reposan en la bodega durante meses o incluso años para ir ganando en complejidad.

La segunda fermentación: el licor de tiraje

Una vez que los vinos están totalmente limpios, el enólogo procede al cupaje o mezcla de los vinos base que es la que le permitirá definir el perfil o estilo de los Cavas que desee elaborar. Posteriormente se procede al tiraje operación consistente en el llenado de las botellas con el vino base al que se le añade el denominado licor de tiraje (especie de almíbar preparado con vino y azúcar) y las levaduras encargadas de la segunda fermentación, con el objetivo de conseguir la toma de espuma en estas mismas botellas.

En el mundo existen diversos tipos de vinos espumosos, pero los considerados de más calidad son los que se elaboran siguiendo el denominado "método tradicional" (antiguamente conocido como "méthode champenoise").  El Cava es uno de ellos. Estos vinos se caracterizan precisamente por contener gas carbónico procedente de una segunda fermentación que se realiza en todas y cada una de las botellas que reposan en la bodega durante meses o incluso años para ir ganando en complejidad.

La crianza

Una vez realizado el embotellado, las botellas son colocadas en posición horizontal en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, donde, de forma inmediata, comienza el proceso natural de la segunda fermentación.

Durante la crianza, las levaduras siguen en contacto con el Cava aportándole interesantes características aromáticas. El ambiente de las cavas subterráneas es oscuro y húmedo y tiene una temperatura prácticamente constante que no sobrepasa los 15ºC. 

A partir de los 18 meses aproximadamente, empieza a producirse un fenómeno exclusivo de los vinos espumosos de gran calidad, la autólisis, mediante la cual las levaduras que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los aromas terciarios o de crianza (frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, etc.) característicos de los Cavas de más crianza.

La crianza

Una vez realizado el embotellado, las botellas son colocadas en posición horizontal en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, donde, de forma inmediata, comienza el proceso natural de la segunda fermentación.

Durante la crianza, las levaduras siguen en contacto con el Cava aportándole interesantes características aromáticas. El ambiente de las cavas subterráneas es oscuro y húmedo y tiene una temperatura prácticamente constante que no sobrepasa los 15ºC. 

A partir de los 18 meses aproximadamente, empieza a producirse un fenómeno exclusivo de los vinos espumosos de gran calidad, la autólisis, mediante la cual las levaduras que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los aromas terciarios o de crianza (frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, etc.) característicos de los Cavas de más crianza.

El removido

Una vez finalizada la crianza se procede al removido. Esta técnica consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación hasta el cuello de la botella. Puede realizarse de forma manual o mecánica. 

En el removido manual, se colocan las botellas en posición inclinada en los llamados “pupitres”, donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de inclinación.  Este proceso puede durar de 2 a 3 semanas. El removido mecánico tiene lugar en los giropalets. En este caso, el proceso es mucho más rápido, pudiéndose realizar entre 24 y 48 horas.  Con el removido lo que se busca conseguir es que las lías (levaduras muertas) se concentren en la embocadura de la botella quedando el vino completamente limpio y brillante.

 

El removido

Una vez finalizada la crianza se procede al removido. Esta técnica consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación hasta el cuello de la botella. Puede realizarse de forma manual o mecánica. 

En el removido manual, se colocan las botellas en posición inclinada en los llamados “pupitres”, donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de inclinación.  Este proceso puede durar de 2 a 3 semanas. El removido mecánico tiene lugar en los giropalets. En este caso, el proceso es mucho más rápido, pudiéndose realizar entre 24 y 48 horas.  Con el removido lo que se busca conseguir es que las lías (levaduras muertas) se concentren en la embocadura de la botella quedando el vino completamente limpio y brillante.

 

El degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los restos de levaduras. El degüelle puede realizarse, al igual que el removido, de forma manual o mecánica.

Cuando se realiza manualmente, se efectúa un movimiento de inclinación en diferentes momentos extrayéndose finalmente el tapón. La misma presión interna expulsa el sedimento que se acumuló en el cuello de la botella. Esta forma de degüelle exige mucha experiencia y pericia.

El degüelle mecánico consiste en congelar el cuello de la botella a fin de poder expulsar más fácilmente el resto de levaduras que han quedado congeladas.

El degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los restos de levaduras. El degüelle puede realizarse, al igual que el removido, de forma manual o mecánica.

Cuando se realiza manualmente, se efectúa un movimiento de inclinación en diferentes momentos extrayéndose finalmente el tapón. La misma presión interna expulsa el sedimento que se acumuló en el cuello de la botella. Esta forma de degüelle exige mucha experiencia y pericia.

El degüelle mecánico consiste en congelar el cuello de la botella a fin de poder expulsar más fácilmente el resto de levaduras que han quedado congeladas.

El licor de expedición, el taponado y el etiquetado

A continuación, y en función del tipo de Cava que se desee elaborar (Brut, Seco, Dulce, etc.), se añade el licor de expedición. En el caso del Cava Brut Nature, no se le añade licor de expedición sino únicamente el mismo Cava a fin de poder reponer la pequeña cantidad perdida en el proceso de degüelle.

La mayor parte de licores de expedición están formados tan solo por azúcares y vinos base. En alguna ocasión y según el criterio del elaborador, también puede estar compuesto de vinos envejecidos en barricas e incluso de destilados de origen vínico.

Una vez extraído el sedimento y añadido el licor de expedición, se coloca a la botella el tapón definitivo: el corcho. Para finalizar se añade el bozal y se viste la botella con la cápsula, la etiqueta y el sello de control de la Denominación de Origen Cava para su expedición final.

El licor de expedición, el taponado y el etiquetado

A continuación, y en función del tipo de Cava que se desee elaborar (Brut, Seco, Dulce, etc.), se añade el licor de expedición. En el caso del Cava Brut Nature, no se le añade licor de expedición sino únicamente el mismo Cava a fin de poder reponer la pequeña cantidad perdida en el proceso de degüelle.

La mayor parte de licores de expedición están formados tan solo por azúcares y vinos base. En alguna ocasión y según el criterio del elaborador, también puede estar compuesto de vinos envejecidos en barricas e incluso de destilados de origen vínico.

Una vez extraído el sedimento y añadido el licor de expedición, se coloca a la botella el tapón definitivo: el corcho. Para finalizar se añade el bozal y se viste la botella con la cápsula, la etiqueta y el sello de control de la Denominación de Origen Cava para su expedición final.

El Cava

Historia del Cava

El Cava, tal y como lo conocemos hoy, rinde tributo a todos los hombres y mujeres que con su esfuerzo han contribuido a hacer de él un vino espumoso excepcional.

A modo de viaje en el tiempo, te proponemos que descubras con nosotros su historia, desde los orígenes hasta nuestros días.

Orígenes. Cataluña una tradición vinícola milenaria

Si la dominación romana supuso el florecimiento de los viñedos en Cataluña, es en los ss. XI y XII bajo la Casa Condal de Barcelona cuando aparecen las primeras viñas del Penedès.

En el s. XVII estos viñedos experimentan un auténtico auge que durará hasta la gran crisis de la filoxera que tras destruir todo el viñedo francés, llega al Penedés en 1887 y consume todas las hectáreas.

Orígenes. Cataluña una tradición vinícola milenaria

Si la dominación romana supuso el florecimiento de los viñedos en Cataluña, es en los ss. XI y XII bajo la Casa Condal de Barcelona cuando aparecen las primeras viñas del Penedès.

En el s. XVII estos viñedos experimentan un auténtico auge que durará hasta la gran crisis de la filoxera que tras destruir todo el viñedo francés, llega al Penedés en 1887 y consume todas las hectáreas.

La lucha contra la filoxera

La investigación contra la plaga de este insecto se centró en Sant Sadurní d’Anoia de la mano de los principales vinateros que destacaron por su labor de experimentación y divulgación de sus ensayos.  Marc Mir y Manuel Raventós Domenech fundadores de los Cuadernos Resumen de Agricultura, y estrechamente vinculados al prestigioso Institut Agrícola Català Sant Isidre, destacaron por su impulso a la replantación con pies de cepa americanos.

Fue precisamente el desastre de la filoxera lo que motivó la investigación y el interés por el espumoso nacional, la explosión del cual había supuesto en la Francia del s. XVIII el nuevo vino “Champagne”.

La lucha contra la filoxera

La investigación contra la plaga de este insecto se centró en Sant Sadurní d’Anoia de la mano de los principales vinateros que destacaron por su labor de experimentación y divulgación de sus ensayos.  Marc Mir y Manuel Raventós Domenech fundadores de los Cuadernos Resumen de Agricultura, y estrechamente vinculados al prestigioso Institut Agrícola Català Sant Isidre, destacaron por su impulso a la replantación con pies de cepa americanos.

Fue precisamente el desastre de la filoxera lo que motivó la investigación y el interés por el espumoso nacional, la explosión del cual había supuesto en la Francia del s. XVIII el nuevo vino “Champagne”.

Nace el Cava

En Cataluña, como en toda Europa, se producen distintos intentos experimentales para elaborar un espumoso como el francés en Reus, Blanes y el Penedés.  Cuando Pasteur en 1866 aplica al vino sus logros en la microbiología, sienta las bases del denominado méthode champenoise de 2ª fermentación en botella tal como hoy lo conocemos.

Fue en 1872 cuando Josep Raventós Fatjó se lanza a la comercialización del champagne elaborado en Sant Sadurní d’Anoia, que culmina su hijo Manuel Raventós Domènech convirtiendo a Codorníu en una de las primeras marcas mundiales. 

Desde entonces, la elaboración de vino espumoso siguiendo el méthode champenoise se afianza en la villa de Sant Sadurní d’Anoia y el s. XX asiste al crecimiento y despegue internacional que consolidaría el Cava como uno de los grandes vinos espumosos del mundo.

Nace el Cava

En Cataluña, como en toda Europa, se producen distintos intentos experimentales para elaborar un espumoso como el francés en Reus, Blanes y el Penedés.  Cuando Pasteur en 1866 aplica al vino sus logros en la microbiología, sienta las bases del denominado méthode champenoise de 2ª fermentación en botella tal como hoy lo conocemos.

Fue en 1872 cuando Josep Raventós Fatjó se lanza a la comercialización del champagne elaborado en Sant Sadurní d’Anoia, que culmina su hijo Manuel Raventós Domènech convirtiendo a Codorníu en una de las primeras marcas mundiales. 

Desde entonces, la elaboración de vino espumoso siguiendo el méthode champenoise se afianza en la villa de Sant Sadurní d’Anoia y el s. XX asiste al crecimiento y despegue internacional que consolidaría el Cava como uno de los grandes vinos espumosos del mundo.

Consolidación y crecimiento

Durante los primeros años del s. XX en España –como en toda Europa- sigue creciendo el consumo de vinos espumosos,  hasta que la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial trunca las economías y hay que empezar de nuevo.

A pesar de los pocos medios, los viticultores y elaboradores de Sant Sadurni siguen  manteniéndose fieles al méthode champenoise  demostrando un gran espíritu de esfuerzo y una encomiable apuesta de futuro por el espumoso de calidad.

Tres variedades blancas autóctonas: la Macabeu, la Xarel.lo y la Parellada configuran la trilogía que confiere un carácter único al vino de Cava que a partir de los años 70 consigue un crecimiento espectacular y se afianza en los mercados internacionales.

Consolidación y crecimiento

Durante los primeros años del s. XX en España –como en toda Europa- sigue creciendo el consumo de vinos espumosos,  hasta que la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial trunca las economías y hay que empezar de nuevo.

A pesar de los pocos medios, los viticultores y elaboradores de Sant Sadurni siguen  manteniéndose fieles al méthode champenoise  demostrando un gran espíritu de esfuerzo y una encomiable apuesta de futuro por el espumoso de calidad.

Tres variedades blancas autóctonas: la Macabeu, la Xarel.lo y la Parellada configuran la trilogía que confiere un carácter único al vino de Cava que a partir de los años 70 consigue un crecimiento espectacular y se afianza en los mercados internacionales.

De los dorados 70 al s. XXI

Los años 70 situaron al Cava en todo el mundo con una producción de más de 50 millones de botellas.  En 1980 se venden ya 82 millones de botellas y sólo 3 años más tarde, en 1983 se venden 103 millones de botellas.

Hoy en día, el cava con una producción de 244 millones de botellas está presente en todos los rincones del mundo.

De los dorados 70 al s. XXI

Los años 70 situaron al Cava en todo el mundo con una producción de más de 50 millones de botellas.  En 1980 se venden ya 82 millones de botellas y sólo 3 años más tarde, en 1983 se venden 103 millones de botellas.

Hoy en día, el cava con una producción de 244 millones de botellas está presente en todos los rincones del mundo.

La protección del Cava como Denominación

La 1ª regulación del vino en España se promulga en 1932 con el Estatuto del Vino que por primera vez define los vinos espumosos y las Denominaciones de Origen. En 1969 se reglamentan los vinos espumosos y se define el Cava como el espumoso elaborado por el méthode champenoise de segunda fermentación en botella, y en 1970 el Estatuto de La Viña y el Vino protege el Cava como Denominación Específica.

En 1973 el Tratado Hispano Francés protege la Denominación Champagne y se prohíbe su uso generalizado. Se inicia entonces una intensa campaña para consolidar el Cava como denominación propia: durante muchos años, los elaboradores de Sant Sadurní atesoraban los espumosos de mayor calidad en sus cavas: el “vino de la cava” era el excelente y de aquí tomó su nombre como espumoso.

La protección del Cava como Denominación

La 1ª regulación del vino en España se promulga en 1932 con el Estatuto del Vino que por primera vez define los vinos espumosos y las Denominaciones de Origen. En 1969 se reglamentan los vinos espumosos y se define el Cava como el espumoso elaborado por el méthode champenoise de segunda fermentación en botella, y en 1970 el Estatuto de La Viña y el Vino protege el Cava como Denominación Específica.

En 1973 el Tratado Hispano Francés protege la Denominación Champagne y se prohíbe su uso generalizado. Se inicia entonces una intensa campaña para consolidar el Cava como denominación propia: durante muchos años, los elaboradores de Sant Sadurní atesoraban los espumosos de mayor calidad en sus cavas: el “vino de la cava” era el excelente y de aquí tomó su nombre como espumoso.

La DOP Cava y su Consejo Regulador

La incorporación de España a la CEE en 1986 supuso el reconocimiento del Cava en Europa, como Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada. Se publicó entonces la Orden que fijaba legalmente su área geográfica de producción y en 1991 se publica el reglamento de la Denominación de Origen Cava.

Antes de 1986, algunos productores situados fuera de la zona histórica tradicional catalana de producción habían comenzado a elaborar espumoso de calidad, que a falta de legislación concreta denominaban “Cava”. Con la nueva regulación, hubo que respetar sus derechos adquiridos y la zona histórica tradicional quedó ampliada con parcelas de municipios de otras 3 zonas de España.  Hoy en día, el Penedés con Sant Sadurní d’Anoia como capital, sigue siendo el núcleo de producción de más del 75% del Cava.

La DOP Cava y su Consejo Regulador

La incorporación de España a la CEE en 1986 supuso el reconocimiento del Cava en Europa, como Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada. Se publicó entonces la Orden que fijaba legalmente su área geográfica de producción y en 1991 se publica el reglamento de la Denominación de Origen Cava.

Antes de 1986, algunos productores situados fuera de la zona histórica tradicional catalana de producción habían comenzado a elaborar espumoso de calidad, que a falta de legislación concreta denominaban “Cava”. Con la nueva regulación, hubo que respetar sus derechos adquiridos y la zona histórica tradicional quedó ampliada con parcelas de municipios de otras 3 zonas de España.  Hoy en día, el Penedés con Sant Sadurní d’Anoia como capital, sigue siendo el núcleo de producción de más del 75% del Cava.